Зразок бізнес-плану ресторану

Ресторанний бізнес до настання кризи перебував у п’ятірці найпривабливіших для інвесторів. За останні півтора року його рейтинг дещо знизився. Але, мабуть, або наші співвітчизники вже звикли до економічних санкцій, або зрозуміли, що економити на смачної їжі — неправильно. Одним словом, ресторани знову стали відвідуватися майже так само, як і раніше. Саме тому тема сьогоднішнього матеріалу — бізнес-план ресторану. Знайти в інтернеті грамотно складений бізнес-план ресторану з розрахунками практично неможливо. Даний опис проекту не є зразком для написання, але цілком підійде для використання при реалізації бізнес-ідеї.

Ресторан

 

Резюме

Представлений бізнес-план ресторану являє собою опис проекту створення підприємства громадського харчування – ресторани (далі – Ресторан) з терміном окупності в два роки.

Цілі реалізації проекту:

  1. Відкриття високоприбуткового підприємства
  2. Отримання стабільного доходу
  3. Наповнення споживчого ринку послугами в сфері громадського харчування і організації і проведення дозвілля

Джерело фінансування проекту: власні кошти, або комерційний кредит за ставкою 24% річних

Повна вартість здійснення бізнес-плану: 3 500 000 гривень

Термін окупності проекту: 2

Виплата кредитний коштів та відсотків за позикою починається з першого місяця реалізації проекту

Умовний життєвий термін проекту: 2 роки до моменту повної окупності

Основні етапи проекту

Реалізація проекту з організації Ресторану починається відразу після отримання кредитних коштів, або після прийняття цього бізнес-плану Замовником.

Основні заходи з реалізації проекту і терміни їх виконання представлені у Таблиці №1:

Етапи реалізації проекту Терміни виконання
укладення інвестиційного договору 1 місяць
отримання кредитних коштів 1 місяць
постановка на облік у відповідних держ. органах 1 місяць
пошук приміщення, оформлення необхідної документації 1 місяць
придбання та монтаж обладнання 1 місяць
підбір і навчання персоналу 1 місяць
проведення маркетингової кампанії 1-365 днів

Загальний опис проекту

що Розглядається у бізнес-плані об’єкт – Ресторан надає населенню вільний доступ до послуг громадського харчування та проведення особистого і корпоративного дозвілля, організовуючи виробництво страв різних кухонь світу в спеціально підготовленому для цього приміщенні, організацію та проведення розважальних, музичних, танцювальних програм для проведення різних суспільних, особистих, корпоративних свят.

Конкретні споживачі послуг Ресторану – люди, охочі смачно поїсти в красивому місці, послухати живу музику, насолодитися шоу-програмою, потанцювати, відзначити важливою для себе подію або дату, зустрітися з друзями, родичами, діловими партнерами.

Як правило, проведення масштабних заходів вимагає значного «розмаху», наявність великої площі для розміщення всіх гостей і запрошених, великі виробничі та людські ресурси для приготування багатьох страв.

Скласти бізнес-план відкриття Ресторану і просто слідувати його пунктами мало. Потрібно врахувати при цьому багато нюансів. Одним з головних моментів в організації Ресторану – це вибір категорії клієнтів з певним соціальним статусом і рівнем доходу – власної цільової аудиторії, на яку орієнтуватиметься заклад. Це закладе всю подальшу стратегію реалізації проекту, яку повинен відображати бізнес-план Ресторану.

Інтер'єр

Для того, щоб створити по можливості повну картину майбутньої роботи закладу необхідно визначитися з наступними завданнями:

  • Відвідувачі якій віковій категорії будуть основними клієнтами.
  • Відвідувачі з яким рівнем доходу будуть відвідувати Ресторан – громадяни із середнім рівнем достатку, представники малого та середнього бізнесу, або заклад буде орієнтовано на обслуговування відвідувачів з високим рівнем доходу.

«Змішування» різних верств відвідувачів може призвести до падіння рівня відвідуваності, репутації закладу, яка особливо в перший час вкрай важлива для формування іміджу Ресторану, і як наслідок – зниження прибутку.

Після визначення «портрета» свого клієнта можна починати позиціонувати свій заклад, враховуючи побажання потенційних клієнтів. Для цього необхідно провести повноцінне маркетингове дослідження, і у відповідності з отриманими результатами, дотримуватися обраної концепції, втілюючи її в стилі оформлення інтер’єру, виборі страв.

тобто, по суті, відкрити ресторан повністю з нуля, виділивши його з безлічі подібних закладів. Головне в цьому – точка зору клієнта, а не власника ресторану. Основні рівні, на яких відбувається конкуренція з іншими ресторанами – це кухня, розважальне шоу, і сервіс. Приділивши пильну увагу цим моментам у розвитку Ресторану, успіхів у своїй ніші може досягти навіть починає заклад.

Одна з головних помилок початківців рестораторів – це зайва реклама. Продиктована благими намірами, реклама в даному випадку, розбита на кілька частин, так як в одній брошурі, флаєра, листівки просто неможливо намалювати єдиний спосіб закладу, який повинен складатися у споживача в його свідомості при звучанні назви Ресторану, викликати конкретну позитивну «картинку» і навіть смакові «емоції», пов’язані з закладом.

Інтер'єр - 2

Спектр питань, з якими стикається початківець власник Ресторану досить широкий:

  • Скласти бізнес-план ресторану, приклад якого нелегко знайти навіть в інтернеті.
  • Спроектувати площа Ресторану таким чином, щоб прибуток приносив кожен квадратний метр площі закладу.
  • Визначити найбільш затребувані клієнтами послуг і страв.
  • Визначити цінову політику, прийнятну для обраної категорії потенційних клієнтів, і що приносить максимальний дохід Ресторану.
  • Підібрати професійні кадри.
  • Отримати пакет дозвільної документації.
  • «Розкрутити» Ресторан.

Впорається з вирішенням такої кількості проблем практично неможливо поодинці, тому для допомоги можна залучити команду професійних маркетологів.

По сформованому досвіду багатьох рестораторів можна сказати, що для успішної реалізації проекту потрібна наявність бізнес-плану ресторану з розрахунками, максимально детальною розробкою проекту, власні напрацювання в області ведення бізнесу, які не можна було б перейняти конкурентам. Просто скачати бізнес-план Ресторану у Мережі зможе кожен, потрібно ще адаптувати його до своїх умов.

Від розміру інвестованого в проект суми безпосередньо залежить концепція закладу, його клієнтоорієнтованість, розташування і параметри приміщення, і, найголовніше, терміни початку роботи.

Причому розташування Ресторану, саме приміщення, і навіть його минуле – це один з найважливіших факторів, що впливають на успішність проекту. Якщо у придбаному або орендованого під Ресторан приміщенні раніше знаходився заклад подібного типу, тобто – громадського харчування, то це може позитивно вплинути на роботу Ресторану, навіть якщо попереднє заклад не користувалося успіхом у клієнтів, які обов’язково відвідають новий Ресторан, щоб оцінити і порівняти їх. І тільки від гарної кухні, правильно обраної концепції закладу, і рівня обслуговування залежить чи стануть ці відвідувачі постійними. Тому важливо запам’ятати, що перше враження – найважливіше.

Сервіровка

Зазвичай складається декілька різних варіативних ситуацій при спробі реалізації обраної стратегії розвитку закладу, та впровадження його концепції:

  1. Навіть при наявності креативної, ексклюзивної ідеї Ресторану, наявності необхідних інвестицій, готовності виконати всі необхідні роботи, наявності можливості без зволікань отримати пакет дозвільної документації, може виявитися, що в даному населеному пункті відсутній підходить по параметрам (великі вітрини, перший поверх на першій лінії будинків, людне місце, можливість прямої оренди, тощо) приміщення або окрема будівля. Як правило, таких відповідних приміщень набагато менше, ніж стоять бізнес-ідей і бажаючих втілити їх у дійсність. Вихід в такій ситуації бачиться один – будівництво об’єкта «з нуля».
  2. За наявності діючого бізнесу, схожого за профілем з ресторанним (зміст готелю, бізнес-центру, та ін), можливості достатнього для здійснення проекту інвестування, і, головне, бажання, але при відсутності часу або можливості зайнятися розробкою концепції, можна звернутися до франшизі успішних підприємств громадського харчування. Придбати франшизу, найняти грамотного керує бізнесом, зараз не проблема. Концепцію надасть франчайзер. Не потрібно навіть складати бізнес-план Ресторану.
  3. Ще одна поширена ситуація, коли є все – ідея, приміщення, бажання, але немає інвестицій.

У цілому, всі ці проблеми вирішувані при докладанні певних зусиль з боку майбутнього власника Ресторану.

Взагалі, треба відзначити, що процес реалізації проекту – це складний механізм, в якому все взаємопов’язане і незалежно один від одного. Чекають наступні роботи по реалізації проекту:

  • Маркетинговий аналіз ситуації в даному сегменті ринку.
  • Визначення концепції майбутнього ресторану, його сфери діяльності.
  • Створення детального бізнес-плану Ресторану.
  • Розробка технологічного проекту.
  • Пошук відповідного приміщення та отримання технічного висновку для подальшої перепланування ресторанної площі.
  • Узгодження проекту з відкриття Ресторану в Росспоживнагляді і державній пожежній службі.
  • Технологічні роботи.
  • Дизайнерсько-архітектурні роботи.
  • Роботи по електриці.
  • Монтаж вентиляції та кондиціонерів.
  • Монтаж холодного і гарячого водопостачання.
  • Проведення каналізації.
  • Монтаж слабкострумових систем (телебачення, відеоспостереження, сигналізація).
  • Будівельно-оздоблювальні роботи.
  • Отримання санітарного паспорта на приміщення для Ресторану.
  • Отримання дозволів в Росспоживнагляді і ГПН.
  • Визначення цінової та облікової системи закладу.
  • Отримання ліцензій на право реалізації алкогольних напоїв та виробництва продуктів харчування.
  • Придбання необхідного обладнання, техніки, посуду, та інвентарю.
  • Визначення меню для кухні та бару.
  • Пошук персоналу і навчання співробітників прийнятим стандартам обслуговування.
  • Визначення маркетингової стратегії і проведення рекламної кампанії.

В залежності від стану приміщення (будівлі), термінів отримання необхідних дозвільних документів, ділової хватки менеджера проекту, працездатності підрядників, та деяких інших факторів, на відкриття Ресторану буде потрібно від 3 місяців до півроку.

Практично все виробництво в Ресторані зосереджено на його кухні. Тому визначенню меню, підбору страв у відповідності з концепцією Ресторану і цільової аудиторії відвідувачів потрібно приділити найпильнішу увагу. У будь-якому великому місті будь-якої країни світу є ресторани здатні задовольнити смакові пристрасті будь-якого клієнта. На відміну від них, ресторани, що спеціалізуються на певному напрямку, приготуванні традиційних національних страв відчувають на початку роботи певні труднощі.

Кухня

Це не тільки суворе дотримання меню, але і правил приготування страв, використання тільки придатних для даної страви продуктів, і навіть присутність на кухні шеф-кухаря з даного напрямку. Важко чекати від Ресторану, пропонує національну японську, англійську або іспанську кухню, відкритого в місті з населенням до 500 тисяч чоловік, великої кількості відвідувачів. Тому відкриття такого Ресторану – це завжди певний ризик.

Для того, щоб пристосуватися до смаковим уподобанням відвідувачів, нерідко його власник намагається адаптувати зарубіжну кухню під запити клієнтів. Це означає, що змінюються і використовуються в приготуванні продукти, змінюється і сама концепція Ресторану. Для того, щоб відповідати національного «духу» пропонованої їжі, власник Ресторану повинен створити у своєму закладі шматочок саме цієї країни, щоб кожен відвідувач зміг перейнятися відповідною атмосферою.

Маркетинговий план

Відвідування ресторану вже досить давно увійшло у звичку у багатьох людей. Це не тільки можливість насолодитися вишукано приготованими стравами різних кухонь світу, але й альтернатива добре провести час, послухати живу музику, подивитися цікаву шоу-програму, поспілкуватися з певним колом осіб.

За кілька років існування ресторанів в тому вигляді, в якому ми звикли їх бачити. Російські громадяни навчилися, і навіть полюбили зарубіжну кухню, часто віддаючи їй перевагу.

До початку кризи 2014-2015 року ресторанний бізнес знаходився на 5-му місці по привабливості інвестування коштів для приватних кредиторів. З настанням у 2014 році політичної та економічної кризи в Росії, більшість ресторанів втратили до 70% своїх клієнтів. «На плаву» переважно залишилися ті заклад, які орієнтувалися на клієнтів з високим рівнем доходу, і ресторани економ-класу, більше відносяться до кафе або барі-бістро.

В кінці 2015 року обстановка в країні почала стабілізуватися, люди поступово почали звикати до нових умов життя, ресторани знову стали наповнюватися людьми. Але більшість закрилися протягом минулих півтора років закладів побоюються відновлювати роботу, і воліють чекати до кращих часів. Така стратегія в корені не вірна. Криза дає можливість «оновити» свої прийоми ведення бізнесу, навчитися економити, виділяти в роботі дійсно найважливіше, відсіває ненадійних партнерів і постачальників.

Проявилися і навіть деякі позитивні моменти – сприятливі умови:

  • Нерухомість, відповідна під відкриття Ресторану, стала коштувати набагато дешевше (в тому числі і оренда).
  • Відбулося зниження заробітної плати працівників Ресторану.
  • Підвищилася відповідальність працівників, намагаються не втратити своє робоче місце.
  • Урядом РФ був прийнятий ряд законів, що обмежують діяльність контролюючих і перевіряючих роботу закладів громадського харчування.

Показники середнього чека закладів громадського харчування (по Москві) представлені в Таблиці №2:

вигляд ресторану середній чек, грн.
демократичні ресторани економ-класу 800 — 2000
ресторани класу «люкс» 2000 — необмежено

План по виробництву

Основне обладнання та інвентар для початку роботи Ресторану:

  • Електричні плити.
  • Холодильні столи.
  • Теплова вітрина.
  • Кутер – машина для нарізки продуктів.
  • Електрична м’ясорубка.
  • Посуд для Ресторану.
  • Предмети для сервірування столів.
  • Господарські приналежності.
  • Кухонний інвентар.
  • Автомобіль для потреб Ресторану.

Висновок

Проведений аналіз можливості реалізації проекту з відкриття Ресторану показав, що навіть в умовах економічної кризи, організація роботи закладу громадського харчування є високоприбутковим проектом. Маючи в наявності грамотно складений бізнес-план Ресторану, вміле керівництво, нестандартне креативне мислення, і чіткої розроблену концепцію Ресторану, можна подолати всі існуючі ризики, і добитися успіху в обраному напрямку.

Посилання на основну публікацію